Arabaşı ve pişmaniyenin önemi

İsmail DETSELİ

Aralık ayı geldi mi Konyalıların burnuna Arabaşı ve pişmani (pişmaniye) mis gibi kokmaya başlar. Çünkü bu ayın yirmi birinde giren zemheri (erbain) şiddetli kışın başlangıcı sayılır ve bu tür Konya geleneğinde yeri olan pişmani ve Arabaşıların yapılarak, gerek aile arasında, gerek arkadaşlar arasında, gerekse baranalar arasında adeta bir yarışma halini alır. Herkes bunları yapıp yarenlerine yedirmek için çabalar. Bu işlerin de kendine has zemini ve zamanı vardır.

Örneğin pişmani. Bu kültür geleneği olan pişmaninin yapılışı biraz daha zor ve emeği fazla olur. Bir arkadaşım vardı, akşam oturmalarında yemek için kayısı kurusu, badem içi, mısır patlağının, leblebi ve şekerlerin yanında bir de o koca koca kızarmış iğde geldi mi yemek için onun sözü şu olurdu: Bende bu iğdenin hastasıyım emmim valla! İşte ben de bu pişmani yapmanın ustasıyım. Aralık ayının gelmesi ile bazı köylerde gündüz görüşen veya baranalar da oturan arkadaşlar arasında veya şehir merkezinde sanayilerde çalışanlar arsında şu konuşmalar olur: Yav goca öğür nörecez böle böle gış geldi, ağzımız gurudu len valla. Bir ava gitsek de bikaç davşan vursak bir arabaşı çektirip de birez hamur öldürsek şöleee yav. Veya: Gardaşım filan ustayı çığıralım da anadınmı şöle saç teli gibi bir pişmani çektirelim ağzımız datlansın ne dirsiniz? Önüne tirit ardından da içi bol gıymalı bulgur pilavı odumu ne gider ya deelmi. Olur, len yaren valla iyi didin tabi gardaşım durduğumuz gabahat len…

Sohbet böyle uzar gider…

Usta derki, iki kilo şeker 15 kişiye yeter. Yani iki kilo şekerden yapılan pişmani 15 kişiyi doyurur.

Şöyle mangala meşe közünü alacaksın, üzerine bakır tencereye koyduğun iki kilo şekerin üzerine bir su bardağı su koyup kaynamaya terk edeceksin. Tabanını tereyağı ile yağladığın bir tepside kuzine soba fırınında biraz un kavuracaksın. Bir tepsi kar getirip soğuk bir yerde bekleteceksin. Tam kaynamakta olan şeker koyulaşmaya başlayınca belirli bir miktar limon tuzu ile onu kestireceksin, yoksa tencereden taşar. Limon tuzu az olursa kestirme tam olmaz, yerken adamın damağına yapışır. Çok olursa limon tuzu şekerin özünü alır çürütür, bu kere de çekerken kopar…

Elinde hazır, tabanı düz olan bir bakır sahanın içine biraz sadeyağ sürüp kaynamakta olan tencereden birkaç damla malt koyup, dışarıdaki karın üzerinde kıvama gelip gelmediğini kontrol edeceksin. Arada sertleşmeye bıraktığın o damla malt, serçe parmakla vurulunca kırıldı mı malt pişmani için hazır demektir. İşte iş bundan sonra başlar. Hemen tenceredeki maltı içi sadeyağ ile yağlanmış bakır tepsiyi karın üzerine koyup maltı dökeceksin. Bu arada hem donacak hem de sen bir taraftan dondukça tepsideki yağın yardımı ile kaldırmaya devam edeceksin. Tepsiden kalktı mı elinde evirip çevirerek, halka haline getirip iki ucunu birbirine yapıştırıp düzenli şekilde aktarıp, en az 10 kere unsuz kayışlayacaksın. Ve nihayet büyük bir leğen içersinde hazır beklemekte olan una yatırıp orada kayışlamaya devam edeceksin… En az üç kişi olmalı, kayışlama sırasında 15-16 kere de leğende katlayıp çekiştirdikten sonra artık kadayıf gibi dağılmıştır. Koparıp koparıp tepsilere sereceksin, üzerini yine un ile örteceksin. Bu arada şayet kar üzerinde sertleşirse kırmadan sıcak una yatıracaksın, şayet kendini salıverirse altını daha fazla kar ile besleyeceksin. Sonra pişmaniyi bizim usulde yiyeceksin. Akşam barana oturmalarının sonuna doğru artık saat 23 suları oldu mu sofra gelecek; önce bazlama ekmek doğranmış bir tirit ardından gelsin pişmanı tepsileri… “3–5- 8-10 yeter abi şükür doyduk.” “Peki”… Ardından içinde boz baş denilen başparmak gibi kıymalardan içersinde bol bol olan bulgur pilavı ve kayısı hoşafı ile yemeğin sonunu bağlayacaksın… Afiyet olsun iyimi. Dua edin ölenlere.

Ufak bir anı: Yıl 1971, yer Ankara. Arkadaşlarım pişmani yapacaklarmış. “İsmail’i çağıralım” demişler. Bazıları “biz de yaparız boş verin” derler. Şekeri kaynatıp işe koyulurlar. Tam kayışlama esnasında maltı koparırlar, bir daha ele getirmezler. Beni çağırdı içlerinden birisi, “kopardık” deyince -bizde kopanlara çuvaldız denir- “ben çuvaldız mı oldu” deyince. Bu acemi ustalara çok kızmış olan arkadaş sinirle bana dönerek “ne çuvaldızı abi örk oldu örk” deyiverdi. Demek ki parçalar çok büyük kırılmış. Bu lafa halen güleriz arkadaşlar arasında… (örk azgın hayvanların kaçmaması için yularından bağlanıp sert toprağa çakılan demirdir. Kayışlama ise malt haline gelen şekeri pişmani yapmak için birkaç kişi ile karşılıklı elde halka haline getirilip çekip sündürmesidir.)

Örneğin, sıcak bir günde ne yapılır ne yenir ne de lezzeti olur. hele pişmaninin hiç mi hiç gideri olmaz sıcakta. Bu iki kış gecesi eğlencelerinde yenilecek Arabaşının ikramının da Arabaşıyı çeken ya da yapan ustası iyi usta olmalıdır. Zaten bunları yapmak her kişinin harcı da değildir. Önce bunların adından biraz söz edelim. Kısaca halk dilinde Arabaşı deniveren suya çalınarak yapılan hamurun adı; tepsiye yayılan hamurun arası açılarak ortaya konan çorbasından dolayı bazı yerlerde aralama aşı olarak geçer. Genellikle akşam yemeği ile gece yatmadan önce yendiği için ara aşı, zemheride kışın yapılıp çorbasının acılığı ile meşhur olduğu için de erbain aşı denir. Her ne denirse densin, iyi bir Türk geleneğidir. Aşın içine konan etlere bazı yörelerde vecettü (bu kelime ise buldum manasına gelirmiş; çorbanın içinde eti bulan “bir vecettü buldum” deyince bu kullanılır olmuş derler) bazı köy ve yörelerde ise vecelle denir.(vecelle süphaneke duasının içinde sadece cenaze namazında okunduğu için çorbanın içinden alınması manasına derlerdi) Arabaşı genelde tahta kaşıkla ve iştahla yenir. Tahta kaşığın tercih edilmesi ise sıcak olan çorbanın ağzımızı yakmaması ve hamurun kaşıkta iyi durması içindir. Çorbada et azaldı veya bitti mi kaşığa gelmemeye başlayınca yiyenler başlar seslenmeye;  “çorbacı aşçı çorbayı sıcak tut içine de vecelleyi bol at” derlerdi. Bu Arabaşının Araplarla ilgisi yok. Araplar belki acı çorbasını yiyebilir ama hamurunu yapıp yiyeceklerini sanmıyorum. Onun için asla arap aşı denmez. Ocakta kaynamakta olan sıcak suyun kıvamını iyi bilerek, bu suya ustanın yanındaki bilen birisi yavaş yavaş un çalmalıdır. Çalınan unu elindeki özel tahtadan yapılmış bir küsük ile karıştırıp olgunlaştırması, zamanında tepsilere döküp soğumaya bırakması, ayrı bir beceri ve ustalık ister. Mesela “iyice pişmez ise genç olur; çok fazla pişer ise ağızda dönmez geçmiş olur” derdi maharetli ana babalarımız.

Bir de bu hamurun çorbasının yapılışı ve malzemesi çok önemlidir. Konyamızın içi veya kırsalındaki köylerde 40 yaşın üzerindeki her kadın bu arabaşının aşını ve hamurunu yapmasını mutlaka bilir.

Bir kere içindeki et, tavuk veya tavşan eti olacak. Kısık ateşte aheste pişecek, acısı iyi ayarlanmış olacak ve daha önemlisi çorba daima ocakta durup sıcak olacak. Çnkü kaşıklar devamlı hamurla çorbaya daldığı için çabuk soğur. Bir de kaşıktaki hamuru çorbaya düşürmeyeceksiniz yoksa Arabaşı yapma cezasına çarpılırsınız… Afiyet olsun bunu ilk yapıp kültürümüze kazandıranlara da Allah rahmet etsin. Bizim köylerde yapılıp yenen bu arabaşı İzmir’e gidenlerimiz tarafında çok anlatılınca İzmir’de yetişmiş bir kardeşimiz köye gelir ve özellikle bu “lezzetli” diye çok övdükleri Arabaşını merak eder. Yaparlar, yemeye başlarlar. Tabi genç acemi kaşığına aldığı çiğ hamuru çiğnedikçe maş maş oluyor yanındakinin kulağına eğilir sorarmış, “bu ne zaman tatlanacak abi?” Adamın iştahı yerinde, iştahla çorbaya ve hamura kaşık atıyor “len çiğ hamuru gevcelemeden yuttuğun zaman tatlanacak gidi gevmeden yutsana şu hamuru” demiş.

Bu yazımı hazırlarken bir telefon aldım saat 18 sularıydı. Açtım. Dr Mustafa Güçlü kardeşimdi arayan. Daha evvelden biraz bahsetmiştik ama ben unutmuştum. “Abi arabaşı yemeye geleceksin değil mi” dedi. “Olur, Mustafa” dedim ve hiç vakit kaybetmeden Nalçacı’ya doğru yol aldım… Evin yakınlarında bir daha haberleştik ve azami 5 dakika sonra Recai Kıcıkoğlu ağabeyimizin evinin önünde idik. İşte karşımızda o gençlere taş çıkartan delikanlı Recai abi vardı ve “buyurun” dedi. Girdiğimiz evin kapısında da değerli mahdumu Fatih karşıladı bizleri. İçeri girdik, maşallah konferans salonu gibi büyükçe bir salona geçtik Yarenlerde ard arda gelmeye başladılar. Gelenler gazeteci Nail Bülbül, gazeteci İhsan Kayseri, SÜ. Basın Danışmanı İlker Küçüktunç, yeni hacdan dönmüş olan Dr. Suphi Soğancı, Müteahhit Mehmet Dimen, Recai abinin kayını emekli Binbaşı Muharrem Balatekin, yine Müteahhit Ali Dilişen beyler vardı.

Sohbet gurup gurup bazen de topluca öyle koyulaştı ki Nail abi, Recai abi eskilerden anlatırken İlker hoca ve İhsan Kayseri araya geçmiş anılarını sürüp eskileri yad ettikçe iştahımız kabarıyor, bazen de taaa derinlere doğru dalıp gidiyorduk. İlker-Nail-İhsan üçlüsü Konya’nın spor adamlarını, gidenleri, gelenleri ve hele hele Avni Uluer’in nüktelerini ve maharetlerini anlatırken hepimiz kahkahalarla gülüyorduk. Dr. Suphi Soğancı ve Dr. Mustafa Güçlü de bu sohbetlere katılıyorlar, ben de onlardan geri kalmıyordum. Recai Abi ev sahibi olunca daha sessizdi. Ve bir ara “arkadaşlar şu çorbamızı bir yiyelim sonra sohbete devam edelim” dedi. Sofra kuruldu. İhsan koltuktan kalkmadan masası ve çorbası önüne getirildi. Diğerlerimiz sofraya dizildik, hamur geldi, çorba ortasına kondu, kırmızıbiber çorbaya boca edilince Dr Suphi ile İlker hoca çorba taslarını ayırdılar. Recai abi çorba soğumasın diye “veceddü vecelle (yani etleri ayrı bir kapta getirmiş, tasta bittikçe ilave ediyordu. İştahla çorba yenirken İlker hoca ihsanı lafa tutmak için laf atıyor, İhsan “dur İlker yahu şimdi işim var sonra sor bunları” diyor. Sofranın ve oturmanın ahengi değişiyordu. Pek yiyici olmayınca içimizde bir tepsi hamuru zor öldürdük. Sofra kalktı, Recai abi “arkadaşlar daha gelecek misafirlerimiz vardı hacı ziyareti ve bir ölüm taziyesinden dolayı geçmişler, onlar da birazdan gelecekler” dedi. Bekledik gelenler de bizlerdendi. Derbent Belediye Başkanı Sayın Hamdi Acar bey.

Yine gazeteci arkadaşımız Mustafa Güden bey. Ve yine gazeteci dostumuz Büyükşehir Belediyesi Kültür Müdürlüğünden Mustafa Alakır bey idi. Onlar da geldiler ayrı bir sofra kuruldu… İştahla Arabaşılarını yediler.  Çaylar da geldi… Sohbete katıldılar. Arada Nail abi sık sık bir şeyler soran İhsan Kayseri’ye dönerek “ulen bu da parası verilmiş laf arar yahu konuşturmaya” deyince gülüşmelerin sonunda Dr Güçlü abi “bunları mutlak yaz” diyordu. Sohbetin koyulaşması, zamanın akıp gitmesini önleyemedi. Nihayet Recai ağabeyin bana daha evvelden anlatmış olduğu bir ayı fıkrası vardı. İşte laf dönüp dolaşıp o fıkranın yakışacağı bir yere gelmişti. Ben de “hadi Recai abi şu ayı fıkrasını anlat” deyiverdim.

Anlatmaya başladı: Arkadaşlar 1945-1950 yılları idi. Meram fidanlık durağına bir ayıcı geldi, ayı oynatıyor. O zaman Meram’da jandarma var, birkaç tane asker de seyretmek için geldiler. İşte ayı maharetlerini sergiliyor, kızlar nişanlısını görünce nasıl bayılır, goca garılar hamamda nasıl terler filan derken bir ara ayıcı şu teklifi yaptı: Ayı ile güreş tutabilecek var mı? Askerlerden biri ben varım ama nesine? Eğere ayıyı sen yenersen buradan topladığım paraları hepsini sana vereyim. Ya ayıya yenilirsen, asker ben de sana topladığın para kadar para veririm deyince ayıcı ayının burnuna bir koruma taktı, zinciri saldı, güreş başladı. Ayı tam ön ayaklarını kaldırdı asker ayının koltuk altlarını gıdıklayınca koca ayı kendinden geçip yere düştü bayıldı. Ve asker yerde homurdanmakta olan ayı ayağa kalkmadan paraları aldığı gibi askerleri de alıp kaçtı. Ne olduğunu şaşıran ayıcı bizlere şu açıklamayı yaptı: Arkadaşlar bu adam bizden, yoksa bir başkası ayının gıdıklanmadan hoşlanmadığını bilmez, helal olsun len dedi ve ayı kalktıktan sonra o askerleri çok aradı… Şayet askerler dursaymış onlara çok büyük darbeler yapardı demiş ayıcı. Bununla birlikte sohbet de sona erdi zaman su gibi akmıştı herkes vedalaşıp ayrılırken başlarını yastıkta dinlendirmeye doğru saatler de gece 1.30’u gösteriyordu. Gözünü sevdiğim Konyamın gelenek ve görenekleri, hoş sohbetleri. Saygılarımla…

AFİYET OLSUN

Recai ağabey kurdu bize arabaşı sofrası

Ellerine sağlık ne güzel yapmış ustası

Kimileri acısız sever kimi acılı hastası

Yiyip içen tüm dostlarına afiyet olsun

Bir soğuk kış gecesi sohbet kuruldu

Yarenlerin ahbapların hatırı soruldu

Darü ukbaya göçenlere rahmet okundu

Bakide kalanların hoş sohbeti bol olsun

Yıllar geçerde bunların hepsi anı olur

Hayali cihan değen resimler hatıra kalır

Gelen nesiller bizi anar ruhlar şaad olur

Gidene rahmet kalanların ömrü çok olsun

İsmail der Recai abi sofran hep açık olsun

Kesenen Halil İbrahim in bereketi dolsun

Yedirip içirdiğin geçmişlerinin ruhuna varsın

Arası uzamadan birde pişmani sohbeti olsun

İsmail  DETSELİ