Sacda, tandırda ya da maltızda yapılan ekmekler çarşı ekmeğine yeğlenirdi. İpek Yolu dergisinin Konya Kitabı VII adıyla çıkardığı özel sayısında Prof. Dr. Emine Karpuz, Konya ekmek kültürünü ele alan bir yazı yayınladı. Bu yazıdan önemli gördüğümüz bölümleri Memleket okurları için derledik.

Ekmek için en gerekli üç malzeme den biri un, diğeri maya ve sudur. Konya'nın geleneksel ekmeklerinde eskiden su ile çalışan değirmenlerde öğütülen, kepeği az alınmış un kullanılırdı. Bu unlardan yapılan ekmeklerin çok lezzetli olduğunu, mahallede biri ekmek pişirdiğinde üst mahalledeki veya köydekilerin ekmeğin kokusundan ekmek pişirildiğinden haberi olduğunu o günleri yaşayanlar anlatır.

Yine anlatıldığına göre, günümüzde olduğu gibi bakkal ya da marketten hazır maya bulmak mümkün değildir. Un, yoğurt veya yoğurt suyu ile yoğrulur, mayalanması beklenir, veya yoğrulan hamurdan bir parça ayrılarak daha sonraki ekmeklerde bu hamur, maya olarak kullanılırdı. Hiç biri olmazsa komşudan bir parça mayalık ödünç hamur alınırdı.

Pişirme Teknikleri ve Ekmek Çeşitleri
1. Pişirme Teknikleri
Tandır: Hem ısınmak, hem de ekmek pişirmek için kullanılan tandırın asıl malzemesi pişmiş topraktan konik bir küptür. Bu küp yerden 80-90 cm. yüksekliğinde olur ve hayatta örtmeye yakın bir seki altına gömülürdü. Tandırın ağzı kaidesine göre biraz daha dardır. Alt kısmında "külve" adı verilen havalandırma deliği bulunmaktadır.

Tandırlar genellikle Sille ve dolaylarındaki özlü kırmızı topraktan yapılırdı. Sağlamlığını artırmak için kurulma işlemi bittikten sonra hafifçe yakılırdı. Bu tandırlar, Konya evindeki örtmede yer alırdı.

Tandırlarda tezek, ot, çalı-çırpı gibi kuvvetli olmayan yakacaklar yakılırdı. Tandırın duvarları tam olarak ısındıktan sonra harlı ateşin, kül ile örtülerek veya üzerine metal kapaklar konularak belirli sıcaklıkta tutulması yoluyla ekmeklerin yanmaması sağlanırdı.

Fırın: Eskiden mahalle fırınlarında veya ailenin kendi hayatında (avlu) yer alan fırınlarda da ekmekler pişirilmektedir.
Sac: Evin örtmesinde yer alan ocak içerisindedir. Buraya konan daire biçimli, metalden yapılan sac üzerinde ince ve sac genişliğinde ekmekler pişirilmektedir. Sac ekmeklerinde saman yakılmaktadır. Çabuk pişmesi için samanların arasına odun parçaları sokulmaktadır.

Kuzine: Geç dönem evlerinde, yurt dışından ithal edilen, hem ısınmak hem de üzerinde yemek ve kapaklı özel bölmesinde ekmekler pişirmek için kuzineler görülmektedir. Bunlar, içi özel tuğlalarla döşenmiş yakma bölümü olan pişirme araçlarıdır.

2. Ekmek Çeşitleri
Konya ve civarında genelde şu ekmek çeşitleri yapılır:
Tandır Ekmeği: Un, su, tuz ve maya ile yoğrulan hamur, belirli bir süre dinlendirilip mayalanması sağlandıktan sonra bezeler, 15-20 cm. çapında 3-5 cm. kalınlığında elle açılır, üzerine su sürülür ve tandırın kızgın duvarlarına yapıştırılır. Tandır ekmekleri, içindeki suyun tamamen uçması ve tamamen pişmesi için bekletilir, altı ve üstü kızarınca ele geçirilen bir eldiven veya temiz bir çorapla ya da uzunca bir maşa ile alınır.

Tandırda duvara yapışan ekmekler kendiliğinden düşerse alınmaz, orada pişirilir. Bu ekmeğe Düşme denir. Köz üzerinde piştiğinden biraz sert, ancak çok lezzetli olur. İster olduğu gibi, isterse hafifçe ıslatılarak yenir.

Tandır ekmeğinin ince ve uzun olanına Dil Ekmeği denilmektedir.
Fırın Ekmeği: Aynı tandır ekmeği gibi hazırlanmaktadır. Ancak tandır yerine fırında pişirilmektedir.

Yufka (yuka-şepit): Un, su ve tuz ile hazırlanan hamur biraz dinlendirilir. Küçük bezelere ayrılan hamurlar oklava yardımıyla 60 ila 100 cm. çapında açılır. Sac üzerinde her iki tarafı çevrilerek pişirilir. Mayasız olduğundan kuru bir ekmek olur ve bu şekilde muhafaza edilir. Gerektiğinde su ile hafif ıslatılarak bir beze sarılır. Yumuşayan ekmekler, yemeklerle birlikte yenir.

Bazlama: Maya, tuz, su, un ile hazırlanan hamur dinlendirilir. Yaklaşık 25-30 cm. çapında 0,5-1 cm. yüksekliğinde açılır. Toprak veya metal sac üzerinde pişirilir. Mayalı olduğundan çok uzun süre dayanmayan bu ekmek, genellikle sıcak olarak ve üzerine yağ sürülerek yenir.

Somun: Anadolu'nun yerli halkının pek bilmediği bu ekmek, daha çok muhacirler tarafından yapılmaktadır. Mayalı olarak hazırlanan hamur, normal pidenin iki katı büyüklüğünde açılır. Mahalle veya ev fırınlarında ya da kuzinenin tepsisinde pişirilir. Kalın bir ekmektir. İyice pişmesi sağlanır. Altı ve üstü kızarınca fırından çıkarılarak yenir. Konya'da esmer undan yapılan ekmeklere de somun denmektedir.

Pide (Büde): Mayalı hamur dinlendirilir. İstenirse 25-30 cm. çapında, istenirse uzun olarak hazırlanır. Üzerine elle bastırılarak süs yapılır. Ortasına bir delik açılır. Fırına sürülür. Altı ve üstü pişince çıkarılır. Sade olarak yapılıp yenildiği gibi üstü açık veya kapalı olarak patatesli, haşhaşlı, tahinli ve soğanlı olarak da yapılabilmektedir.

Bir zamanlar, özellikle Kapı Camii civarı esnafı sabah kahvaltılarını pide ve peynir eşliğinde yaparlardı.
Tava Ekmeği: Su, tuz, maya ile yoğrulan hamur, tavada dinlendirilir. Kabardıktan sonra fırında pişirilmektedir

Bu ana ekmek çeşitlerinin yanı sıra, benzer hamurların, içine farklı iç malzemesi konarak yapılmış, yine yemeklerin yanında veya tek başına yenebilecek börek-çörek gibi farlı ekmek çeşitleri ile karşılaşılmıştır. Bunların çeşitliliği Türk insanının becerisini, aile bireylerine verdiği önemi ve zekasını ortaya koyması açısından önemlidir. Bunlardan bazıları:

Bükme: Yufkalar açılır. Kare kare kesilir. Bu kareler, mantı hamurundan biraz büyük olur. İçine siyah mercimek, patates veya kıyma ile hazırlanan iç konur. Üzerine yoğurt ve yumurta karışımı veya sadece yumurta sürülerek odun fırınında pişirilir. Ilgın-Mecidiyeköy'de bu ekmek çeşidi birisi öldüğünde ölü evine götürülmektedir.

Etli Ekmek: Konya ile özdeşleşmiş ekmeklerden birisi de etli ekmektir. Konya'ya uğrayan herkes bir kez olsun yer. Eskiden et hiçbir zaman makinede çekilmezdi. Tahta tezgâhlarda bir çift bıçakla kıydırdı. Etin içine biber, domates, maydanoz ve istenirse soğan doğranır. Bu karışım mahalledeki fırına götürülür. Burada fırıncının mahareti ile mayalı hamurlar fırın küreği üzerinde elle ince ve uzun olarak açılır. İç konur ve üstü açık olarak pişirilir. Günümüzde et, makinede çekilmektedir. Et, elde iki bıçak arasında doğranarak bu ekmek hazırlanırsa buna bıçak arası, et ve peynir karışık olarak yapılırsa bu çeşidine de Mevlânâ denilmektedir. Bu ekmeğin sadece peynirlisi de yapılmaktadır. Bazen ıspanaklar evde hazırlanarak, fırınlara götürülüp açık veya kapalı pişirilmesi sağlanmaktadır. Konyalı aileler, özellikle hafta sonları bu börekleri yaptırmakta ve aile bireyleri bir araya gelerek hep birlikte yenmektedir.

Fetir: Mayasız olarak hazırlanan hamur dinlendirilir. Bazlama gibi açılır ve sac üzerinde pişirilir.
Gözleme: Un, su, tuz ve yağla hamur yoğrulur. Açılarak tavada ya da sac üzerinde pişirilir. İstenirse şeker dökülerek yenir.

Haçapur: Mayalı hamurun içine domates, biber, patates, pırasa, ıspanak, peynir iç malzemesinden biri veya birkaçı karıştırılarak konur. Yuvarlak veya uzun olarak hazırlanır. Üstü kapatılarak fırında pişirilir.

Hınkal: Yufka açılır. Kare kare kesilir. İçine haşlanmış patates ve baharat karışımı konarak kapatılır. Yağ ve biraz limon suyu eklenen kaynamış suyun içine hazırlanan hamurlar atılır. 10-15 dakika pişirilir. Piştikten sonra biraz suyu ile birlikte tepsiye boşaltılır. Dövülmüş sarımsakla yoğurt ezilir. İstenirse batırılarak veya üzerine dökülerek yenir.

Hiçin (Patatesli): Mayalı hamur ortasına peynir, tuz ve haşlanmış patates karışımı konur. Elde yine daire haline getirilir. Kızgın yağda kızartılır.
Et Hiçini : Mayasız hamur hazırlanır. Alt ve üst olmak üzere iki bezeye ayrılır. Alta konan beze, tepsi boyutunda oklava yardımıyla açılır. İçerisine kıyma, soğan, sarımsak, tuz ve istenen baharattan yapılan karışım, biraz su ilâvesi ile de haşlanır ve soğuyunca hamurun üzerine dökülür. Üst için diğer beze biraz büyükçe açılır ve böreğin üstü tamamen kapatılır. Alt ve üstüne yağ sürülerek fırınlarda pişirilir. Üst kapak kaldırılarak elle yenir. Patates ve et hiçini Kafkas göçmeni Kara-çay'lara ait bir yiyecektir.

Katmer: Yumurta, sadeyağ, su, tuz ve unla yoğrulan hamur ince açılır. Yağlanır. Üst üste katlanan ve uçları kıvrılan bezeler yeniden tavanın büyüklüğüne göre yassıltılır ve yağda kızartılır. Üzerine pudra şekeri ve pekmez dökülerek yenir (UNSAL, 2001, 202).

Kete: Un, tuz, maya ve su ile hamur yoğrulur. Ayrıca tavada un yağ ile kavrulur. Hamur dinlendirildikten sonra açılır ve içine kavrulan un konur ve daire şeklinde katlanır. Üzerine yağ sürülerek fırında pişirilir.

Kömbe: Un, maya, tuz, su ile hamur yoğrulur. Mayalandırılır. İçine genelde haşhaş veya patatesli iç konur. Ateş üzerine konan sacın üstüne hazırlanan hamur, üste ise diğer bir sac ters çevrilerek içine köz ateşin külü yerleştirilir. İki sac arasında pişirildiğinden oldukça lezzetli olur. (Aynı iç konarak tamamıyla kül içinde pişirilenine de kül kömbesi denilir.)

Tava Kömbesi: Kömbe gibi hazırlanır. Tepsiye döşenir. Mahalle fırınlarında veya kuzine sobalarda pişirilir. İstenirse iki sac arasında da pişirilebilir.
Lukur: Mayalı hamurun içine haşhaş konularak bükülür. Küçük parçalar halinde kesilir ve yağlı tepsiye dizilir. Üzerine yine haşhaş sürülerek fırında pişirilir.

Pilekî Ekmeği: Un, su, tuz ve maya ile yoğrulan hamur taş veya metal tepsiye döşenir. Mayalanması beklenir. Kabaran hamur toprak fırınlarda veya sobada pişirilir .

Pişi (bişi): Mayalı hamur küçük daireler şeklinde hazırlanır. Kızgın yağda kızartılarak yenir. İstenirse iç malzemesi konarak ve yarım ay şeklinde kapatılarak da yapılabilir. Bu ekmek Konya'da kandillerde yapılarak komşulara dağıtılmaktadır. Konya'da Kabartlama adı da verilen bu ekmek pişmiş yufkaya sarılarak kandillerde eskiden sıkça, şimdi ise nadiren dağıtılmaktadır.

Simit: Mayalı hamur hazırlanır. Dinlendirilir. Hamurdan parçalar alınarak elde halka şekli verilir. Bir kazanda pekmez, şeker ve su kaynatılır. Hamurlar bu kazana atılır. Biraz pişirilir. Üzerine susam serpilir ve fırında kızarana kadar pişmesi sağlanır. Eskinin geleneksel simitlerine bugünlerde sucuklu, salamlı, peynirli, karışık gibi çeşitler de eklenmiştir.

Su Böreği: Tuz, yumurta ve un ile hamur yoğrulur. Dinlendirilir. Yufka şeklinde açılır. Hamurlar önce kaynar suda haşlanır. Daha sonra soğuk suya konur ve suyu, bir bez yada süzgeç yardımıyla alınır. Tepsiye, aralarına sıvı yağ dökerek üst üste konur. Arasına istenirse peynir, -ancak Konya'da çoğunlukla kıyma- bol soğan, maydanoz ve baharat karışımından olan iç konur. Üstüne tekrar aynı sayıda hamur konarak üstü kapatılır. Gaz ocağı veya odun ocağında ya da mangalda çevire çevire altı ve üstü pişirilir.

Sac Böreği: Yufka şeklinde açılan hamurun içine istenen iç malzemesi konarak sac üzerinde pişirilir. Tereyağı sürülerek yenir.
Tandır Gevreği: Un, tereyağı (sadeyağ veya kuyruk yağı), maya ve süt ile yoğrulan hamur dinlendirilir. Mayalandıktan sonra farklı şekiller verilerek (çubuk, güdük, halka) tandırda pişirilmektedir. Gevremesi için tandırda bekletilen bu gevreğin halkın ihtiyaçlarına cevap verebilmek için yağsız olarak da yapıldığını görüyoruz. Bu hamurun şekerle tatlandırıldığı çeşitleri de yapılmaktadır.

Tandır Böreği: Un, tuz, maya ve su ile hamur hazırlanır. Küçük bezelere ayrılır. Açılarak arasına istenen iç konur. Hamurun üstü kapatılarak tandırda pişirilir. Aynı hamur fırında pişirilecekse üstü açık olarak pişirilmektedir.

Tava Ekmeği: Su, tuz, maya ile yoğrulan hamur tava içerisinde dinlendirilir ve fırında pişirilir.
Yağlı Güdük-Yağlı Ekmek: Un, tuz, maya, yağ, su veya süt ile hamur hazırlanır. Bu hamurlar, tandır ekmeğinin daha küçüğü şeklinde hazırlanır. Fırın veya tandırda pişirilir.