İtalyan mutfağının vazgeçilmezi hatta olmazsa olmazı ama neden?

Balsamico Balsamico yani Balsamik Sirke ülkemizde oldukça yeni olmasına rağmen kulanımı hızla yaygınlaşan, bununla birlikte özellikleri oldukça az bilinen bir üründür. Balsamik sirke gerçekten harika bir lezzettir ve üretilmesi de bir hayli zordur. Eğer halis olanını ve iyisini tattıysanız, bunun tatlı ile ekşi arasında bir lezzetinin yanı sıra pişirilmiş meyve ile ahşap aromasının karışımı bir rayihası, koyu,pürüzsüz kıvamı ve dengeli bir asit oranı olduğunu bilen şanslı insanlardansınız.

ÜZÜMDEN SİRKEYE

‘Düz' sirke şaraptan ya da fermente olmuş meyve suyundan yapılır . Mutfaklarımızdaki,marketlerden temin ettiğimiz endüstriyel sirke birkaç saat içinde ve ışınlarla sterilize edilerek üretilir. Balsamik Sirkenin yapılışı ise meşakkatli, çok uzun sürelidir . Süreç, taze sıkılmış üzüm suyunun bakır kazanlarda kaynatılarak ilk hacminin yarısına kadar azaltılması ile başlar. Bu üzüm şırasına İtalyanca’da ‘mosto-cotto' adı verilir. Şıra soğuduğu zaman, önce fermentasyon tanklarına sonra da ahşap fıçılara alınıp fermentasyon sürecini başlatılır. Ahşap fıçılar boy boydur ve 100 lt.'likten başlayıp, 60, 40, 20 ve 10 olarak küçülür. Her farklı boydaki fıçı farklı bir ağaçtan yapılır .En büyükler meşeden, diğerleri ise kestane, ardıç, dut vb. ağacından. Fıçılar, üçte biri boş kalacak şekilde doldurulur ve bir yıl boyunca fermente olup buharlaşmaya bırakılır. Buharlaşma sonucu içlerindeki hacim azalır ve ardından fıçılardaki boşlukları doldurma işlemi başlar. Bu tamamlama işlemi, bir boy büyük fıçıdan sirke alıp bunu bir boy küçük fıçıya aktararak yapılır. Bu zorlu hatta eziyetli işlemin sebebi basittir: Her farklı boy fıçı farklı bir ağaçtan olduğu için, bir diğer fıçının aromasını zenginleştirmek, bir aroma kokteyli yapmak asıl amaçtır. Böylelikle de son ürünün içindeki ahşap rayihası muhteşem olmakla birlikte, ne ağacı olduğunu tam olarak kestirilemez. Bu işlemi yıllar boyunca bıkmadan yapa yapa sonunda koyu kahverengi, yoğun kıvamlı, ahşap kokulu, tatlı-ekşi ve kimine göre de zamanın kendi aromasını içeren ilahi bir ürün elde edilir. Bu sirkenin kökeni İtalya'nın Modena ile Reggio Emilia bölgeleridir ve her balsamico,balsamik sirke degildir. Bu iki bölgenin oluşturduğu bir konsorsiyum vardır. Bu konsorsiyum balsamiconun üretim usüllerinden şişeleme özelliklerine kadar her şeyi sıkı sıkıya kontrol ettiği gibi bu bölgelerde üretilen ürünlere onay veren bir kurumdur. Halis ve özgün balsamik sirke konsorsiyumun onay verdiği ve üzerinde Aceto Balsamico Tradizionale di Modena veya Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia yazan şişelerin içinde bulunur.

TRADIZIONALE

Tradizionale, İtalyanca’da geleneksel anlamına gelir. Şişenin üzerinde bu ibarenin yer alması, bu sirkenin bölgenin onay verdiği geleneksel yöntemlerle yapılmış olduğunu gösterir. Bunun için ise birinci koşul, sirkenin ahşap fıçılar içinde en az “on iki” yıl bekletilmiş olması ve uzman tadımcılar tarafından tadılıp onaylanmasıdır. Bu süre asgari süredir ve piyasada 150 yıllık balsamik sirke bulabilirsiniz. Küçük bir şişe tradizionale 100 milyon ile 500 milyon TL arasında fiyatlarla satılır.

İKİNCİ KATEGORİ BALSAMİK: CONDIMENTO

Balsamik sirkenin yurdu her ne kadar Modena ve Reggio Emilia olsa da, İtalya'nın diğer bölgelerinde de üretilir. Bu üreticiler arasında konsorsiyum onayı almaksızın ürünlerini pazarlamayı düşünenler, ikinci bir kategori oluşturur. Bu ikinci tür balsamik sirkenin adı condimento balsamicodur. Şişelerin üzerinde bu kategoriyi ifade etmek için daha farklı ibareler de yer alabilir: örneğin salsa balsamica veya salsa di mosto-cotto. Bu sirkelerin çoğu, aynen tradizionale kurallarına göre üretilmekle birlikte, on iki yıldan daha erken piyasaya sürülmüştür. Asıl fark buradadır ve bu nedenle bir miktar daha ucuzdur.

ACETO BALSAMICO DI MODENA

Bizim marketlerde karşımıza daha sık çıkan ve ülkemizde yaygın kullanılan üçüncü kategori balsamik sirke aslında tradizione'nin taklididir. Üzerlerinde Aceto Balsamico di Modena yazan bu şişelerin içindeki sirkeler genelde ‘fabrikasyon' ürünler ve konsantre edilmiş üzüm suyunun kuvvetli bir sirke ve karamel renklendiricisi ile aromatiklerin karıştırılması yoluyla elde edilir. Elbette bunların tümü kötü değildir lakin alırken ne aldığımızı bilmekte fayda var.

NASIL KULLANIRIM?

Genç sirkelerin (3-5 yıllık) kullanım alanı genelde salatalardır. Orta-yaşlı balsamik sirke (6-12 yıllık), soslara en son dokunuşu vermek ya da salçalı (sulu) et yemeklerine ekstra bir lezzet katmak için kulanılır. Risotto'ların üzerine birkaç damla serpiştirip bu yemeğe farklı bir boyut katmak için de kullanılabilir. Özellikle de pırasa, tavuk suyu ve parmesan peyniri ile yapılmış olan risottolarda kullanılabilir. ‘Yıllanmış' (extra vecchio) balsamik sirke (12-150 yıl) ise öyle çarçur edilecek türden bir şey olmadığı için kullanım yerleri daha özeldir. Mesela şerbet içinde pişirilmiş armutların ya da ayvaların veya olgun taze çileklerin üzerine bir kaşık dökerek kullanılabilir. Yağsız tavada ızgara edilmiş iyi bir bifteğin üzerine sos olarak,ızgara fileto balığın üzerine yine sos niyetine veya günlük ve krema kıvamında taze bir top lor peyniri üzerine damlalıkla dökerek kullanmak mümkün.