Vuslat Haftasında Mevlevi Mutfağı

Bir mutfak düşünün ki tüm felsefesi yiyeceklere saygı duymak, onları en verimli, en doğru şekilde tüketmek üzerine kurulsun. Öyle ki gürültü yapmak bile yiyeceklere saygısızlık sayılsın... Sofraya topluca oturulup, topluca kalkılsın. Biri su içtiğinde, hak geçmesin diye diğerleri yemek yemeye ara verip beklesin… Doğadaki yiyecekleri hünerli elleriyle pişirip sofraya gelmelerine aracılık eden aşçılar baş tacı edilsin. Ve nasip olan her lokma için şükredilsin... Sadece Anadolu’nun değil, dünyanın da en özel mutfaklarından biri olan Mevlevi Mutfağı’ndan bahsediyoruz. Bize zengin bir kültürünün yanı sıra muazzam bir yemek fessefesini de miras bırakan bu özgün mutfağı biraz daha yakından tanımaya ne dersiniz?  

Mevleviliğin kutsal mekânı: Mutfak

Aslında “Ne olursan ol yine gel!” diyen; din, dil, ırk ayrımı gözetmeksizin insanı sadece insan olma paydasında seven ve savaşların anlamsızlığını bundan yüzlerce yıl önce savunan Mevleviliğin, bu felsefesini kendi mutfak kültüründe de hâkim kılmış olmasına şaşırmamak gerekiyor. Hz. Mevlana’nın, ünü Konya sınırlarını aşıp tüm dünyaya yayılmış olan sözünü bilirsiniz: “Hamdım, Piştim, Yandım.” Mevlana’nın hayat öğretisini tarif etmek için kullandığı bu söz, bize Mevlevi Mutfağı’nın da kapılarını aralar. Zira mutfak, dervişlerin Mevlevilik’e adım attıkları, pişip olgunlaştıkları yerdir. Aşçı Dede’nin huzurunda ikrar verenler, kabul görürlerse üç gün boyunca mutfakta saka postunun üstünde oturmakla görevlendirilirler. İhtiyaçları dışında yerinden kalmadan sadece etrafı gözlemler. Üçüncü günün sonunda kalmaları uygun bulunursa, Kazancı Dede'nin huzuruna götürülürler. Kazancı Dede'nin onayını almaları halinde bu kez 18 günlük ayakçılık hizmetine atanırlar. Bu süreci de başarıyla tamamlayanlar, mutfak tennuresini giymeye hak kazanırlar. Böylece Kazancı Dede'nin himayesinde mutfakta 1001 gün boyunca devam edecek çile dönemi de başlamış olur. Amaç elbette ki Allah’ın insanoğluna sunduğu olağanüstü yiyeceklere karşı saygı duymayı ve şükretmeyi öğrenmektir. Bu nedenle Mevlevi Mutfağı’nda yemek faaliyeti, baştan sona bir ibadet hali gibidir. Yemeğin pişirilmesi kadar sofra (somat) adabına da büyük önem veren Mevlevi Mutfağı’nda sabah ve öğlen olmak üzere günde iki kez sofra kurulur. Kazancı Dede’nin duasının ardından, yemeğe topluca başlayıp topluca bitiren Mevleviler için yemek boyunca çıt çıkarmamak en önemli sofra kurallarından biri. 

Yemek ritüeli bir çeşit ibadet hali… 

Oldukça zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Mevlevi sofrasında tuzun yeri ayrıca önemli. Ağza atılan bir tutam tuzla yemeğe başlayan Mevleviler, kapanışı da yine tuzla yaparlarmış. Mevlevi Mutfağı, dönemin koşullarının üstünde bir zenginliğe sahip diyebiliriz. Eldeki tüm malzemeler olabilecek en ideal birleşimlerle bir araya getirilmiş. Tutmaç çorbası, Mevlevi pilavı (Hassaten Lokma), pekmezli ayva yemeği, gül yapraklı marul salatası ve patlıcan salatası bu mutfağın en bilinen lezzetleri. Hazmı kolaylaştırmak için aralarda sunulan sirkencübin (ballı sirke) ve gül şerbetinin yanı sıra pekmez ve yoğurt da sofranın olmazsa olmazları. Badem helvası ise Mevlana’nın en sevdiği yemek olarak bu mutfakta yerini alıyor. O dönemde Anadolu’da bulunan meyveler, sebzeler ve baharatların hemen hepsini kullanan Mevlevi Mutfağı’nda yemeklerin hazırlanması kadar sunumu da ayrı bir önem taşıyor. Mevlevi Mutfağı’nın en önemli referanslarından Dr. Nevin Halıcı’dan öğrendiğimize göre bu mutfak, Osmanlı mutfağına göre daha fazla incelik barındırıyor. Öyle ki tatlıların üstü, altın varaklarla süsleniyor. Yani Allah’a ulaşma yolunda, bütün güzelliklere Mevlevi Mutfağı’nda da yer açılıyor. 

Mesnevi’den günümüze aktarılan reçeteler… 

İşin güzel tarafı, Mevlana’nın eserlerinde verdiği reçetelerin bugün hâlâ yaşatılıyor olması. Örneğin sindirim sistemini temizleyici özelliğiyle bilinen sirkencübin şerbetinin, “Sirke ile bal aynı ölçüde olmalıdır” cümleleriyle “Mesnevi”de yer aldığını biliyoruz. Aynı şekilde o dönemlerde kahvenin Anadolu’da tüketilmesine yine Mesnevi’de tanıklık ediyoruz: “Devletimiz geçim devleti, kahvemiz arştan gelmede; meclise badem helvası dökülmüş saçılmış.” Bildiğiniz gibi Mevla’na, mutfak ve yemekle ilgili pek çok şeyi ifade aracı olarak kullanmış. Hayat felsefesini bile doğadaki sembollerle aktarmış. Onun eserlerinde yer verdiği reçeteler, kendi çağının mutfak kültürünü gelecek kuşaklara armağan eden çok değerli bir miras. Bu mirasın izlerini, Dr. Nevin Halıcı’nın imzasını taşıyan Mevlevi Mutfağı kitabında sürebilirsiniz. Metro Kültür Yayınları tarafından yayımlanan kitap, bu çok özel mutfakla ilgili ihtiyaç duyabileceğiniz pek çok şeyi bir arada bulabileceğiniz bir başucu kaynağı. Önemle tavsiye olunur! 

Gastronometro’dan alınmıştır.