Üzümün rengi pekmezin köpüğünde gizli

Kasım YAZICI

Anadolu insanı, asırlarca ekmeğini, katığını, küreğini, yabasını, giyeceğini hülasa tüm ihtiyaçlarını yetenek ve imkânları ölçüsünde hep kendisi görmüş ve hayatını öyle idame ettirmiştir. Bu çerçevede bahar gelince yaza hazırlanmış; yazın kaldırdığı ürünlerden kış için tarhana yapmış, bulgur kaynatmış. Güz gelince meyvelerini toplamış kışlık olanlardan üzümleri efene yapmış tavana asmış, turşu kurmuş, pekmez kaynatıp küplere doldurmuş yani gelecek bir yıla kadar kilerini kendisi için samanlığı da ahırdaki hayvanları için doldurmuş ve öylece yıllar sürüp gitmiştir. Ama artık bu tür bir hayat özlem tarzında kalır olmuş ve herkes neredeyse günlük bakkal alış-verişine tebdil etmiştir. Eski nesil hala temkinli ve tedbirli hayatını devam ettirdiği kanaatindeyim.

Kahramanmaraşlı sevgili dostum Halit Kaynak Bey’le bir sohbetimizde;19 Şubat 1919’da başlayan ve bir yıl devam eden Maraş’ın kuşatılması hadisesinde, Maraş halkı şehri savunmasını sadece yiğitliği ile değil kilerine ve küplerine hazırladığı bir yıllık yiyecek ve içecekleri sayesinde yapabilmiş ve kurtuluşa erip kahramanlığını göstermiştir. Kış hazırlığında en temel iki madde var: Buğday ve üzüm.

Buğday ve üzümden birçok çeşit yiyecek üretilir. Bu mevsimin ürünü üzümden yapılan ve en doğal yiyecekler arasında olan pekmez üzerine yazımıza devam edeceğiz.

Bağların kuruduğu yerini asmaların aldığı Hadim-Taşkent bölgemizde eskiden merkep ve katır sırtlarında iki saatlik uzak mesafelerden günlerce üzüm çekilir şıra hanelerde doldurulur ve bir hafta geceli gündüzlü ocakta pekmez yapılırdı. Ya da bizim gibi birçok ailenin bağ evleri vardı,  pekmezi yerinde kaynatırdık. Elbette o günler geride kaldı. Şimdi kuruyan bu bağların toprağı diken ve pıtraklarla kaplı hayvanlar bile otlayamıyor.

Bağdan kestiğimiz üzümleri küfelerle şırahaneye boşalttıktan sonra çiğneme işine başlarız. Üzüm çiğnemek marifet isteyen bir iş: Suyunu yüzüne vurdurmadan tabandan akıtmak gerek. Küçüklükten beri yapageldiğim üzüm ezme işine ayağıma geçirdiğim çizmelerle başlarım, sağdan-sola, soldan sağa birkaç tur attıktan sonra oluktan şıra haznesi(Küp, dağar)ne akmaya başlar. O sesin ritmi ile çiğneme zevke ve tatlı bir heyecana dönüşür. Mola anında içilen bir tas üzüm suyu (şıra) yorgunluğu alıp götürüyor. Üzümlerin çiğnenmesi arkadan öne doğru devam ederek tamamlanır. Nihayet şıralar kazanlarda biriktirilmiş mayalanmayı beklerken biz de üzümün posasını (curba) bir çuvala koyup iyice süzülmesini bekleriz.

Gece yarısı önceden hazırlanan özel toprak ile mayalanan şıralar sabah namazı ile yanan ocağın üzerindeki büyük, geniş tavalara doldurulur ve ateşi devamlı mudullanır. Yanan ateşin alevi üf deliğinden yükseldikçe tavadaki şıra da köpüklenmeye başlar. Bu köpükler dışa atılacak cinsten. Kaynayan pekmezin buharı ile sabah serinliğinde ısınıyoruz. İlk kaynama bittikten sonra durulması için boş kazanlara ve geniş kaplara aktarılır. Bu işlem yapıldıktan sonra durulması için beklenir. Bu arada yorgunluk çayı içilir, peynir ekmekle kazan ocağı başında bir kahvaltı yapılır. Toprağın verdiği bulanıklıktan arındırılmış ılık şıra, artık pekmez olması için yanan ateşin alevinden iyice kaynaması lazım. Bu noktada ardıç ve katran odunu tavsiye edilir. Pekmezin tadına bile sirayet eder, odunun kokusu.

Kaynayan kazanı gören komşular selam verirler, bereketli olsun dileğinde bulunurlar. Onlara közde kaynamış çay, külde pişirilmiş patates ikram edilir. Annemin komşu kadınlarla yorgunluk ve bel ağrıları muhabbeti yapacakları işe mani olmaz. Nihayet kızarmaya ve sararmaya başlayan pekmezin  köpüğü olgunlaşma zamanının geldiğini gösterir. Artık pekmez tavasından uzaklaşmaya gelmez. Her an taşabilir. Bunun için eldeki uzun saplı süzgeç ile ara sıra savurtulur. Bu saatte arılar üşüşmeye başlar. Sıcak olunca sinek yaklaşamaz. Elimizde bir tabak tahta kaşıkla örnek alınır, tadına ve olgunluğuna bakılır. Kıvamını tecrübeli analar, babalar bilir. Yeni nesil zor anlar. Bana göre kaynama anındaki köpüğün rengi pekmezin hem olgunluğunu hem de üzümün rengini gösterir. Üzüm beyaz ve sararmışsa pekmezin görünüşü ve tadı da o denli güzel ve hoş olur.

Bu işlemler arasında tavadaki kaynama devam eder ve üçte bir oranına düşen pekmezin üçte ikisi buhar olup uçmuştur. Hamlığın nasıl pişince olgunlaştığını pekmezde görüyoruz. Darısı ham insanlara. Artık soframıza gelecek kıvama gelen pekmez, doğrudan kana karışacağı için iyi bir kapta saklamak gerek. Toprak küplerde ya da cam kavanozlarda. Afiyet olsun.