İşyerlerinden okullara, cezaevlerinden fabrikalara kadar pek çok kurumun ihtiyacını karşılayan hazır yemek sektöründe bir çok problem yaşanıyor. Kalite ve malzemeden eksiltip fiyat düşürerek rekabet eden merdiven altı şirketler hâlâ pazara hakim. Dürüst işadamları devletin vergi kaybı yanında insan sağlığının da hiçe sayıldığına işaret ediyor.
Yaz aylarına girerken insanların karşısına çıkan en önemli tehlikelerden biri de gıda zehirlenmesi. Özellikle havaların ısınmasıyla ortaya çıkan bu vakayı tetikleyen faktörlerin başında, doğru beslenmemek ve nerede hazırlandığı belli olmayan, sağlık ve hijyen şartlarına dikkat edilmeden piyasaya sürülen gıdalar geliyor. Türkiye’de her yıl 9 bin insan gıda zehirlenmesiyle karşı karşıya kalırken Konya’da bu rakamın 300 civarında olduğu tahmin ediliyor.
Merdiven altı şirket sayısı 50’den fazla
Konunun vahim boyutu son 10 yılda Türkiye’de başlıbaşına sektör haline gelen hazır yemek firmalarının büyük bölümünün merdiven altı diye tabir edilen yerlerde faaliyet göstermesi.
Vergiden, gıda kalitesinden, hizmet ve temizlikten çalan sektörün bu yüzü, kayıtlı iş yapanlara zor anlar yaşatıyor.
Gıda, tarım, kimya, tekstil, çelik sektörünün de beslendiği yemek endüstrisi, sanayi olamayışının sıkıntısını yaşıyor. Mönü başına maliyetleri 3 YTL’den aşağı olmayan yemekler, 1,5-2 YTL’ye fabrikalara, şirketlere pazarlanıyor. Kıyasıya rekabet eden yemek şirketlerinin yüzde 70’i hâlâ kayıt dışı.
Sadece fiyat standartları değil, asgari hijyen şartları da yerine getirilmiyor. Mönüler beslenme uzmanlarının fikri alınmadan hazırlanıyor, yemekler gıda mühendislerine gösterilmeden pişiriliyor. Özcanlar Hazır Yemek ve Düğün Organizasyonu Sahibi Ahmet Özcan’ın tabiriyle merdiven altına iki tencere, bir ocak atan ‘yemek firmasıyım’ diye geçiniyor. Üstelik binlerce de müşteri buluyor.
Sayıları 50’yi geçen merdiven altı birçok firmanın sağlıksız şartlarda yemek organizasyonları yaptığına dikkat çeken Özcan, “Firmamız 12 yıldır Konya’da yemek sektöründe damak tadına hitap ediyor. Bunun nedeni, kullandığımız malzemelerin birinci sınıf olmasından kaynaklanıyor. Yemeklerimiz gıda mühendisinin denetiminde çıkıyor. Yapılan her yemekten numune alarak 72 saat dolapta saklıyoruz. Hijyenik kurallara titizlikle özen gösteriyoruz. Kamera sistemiyle mutfağımız sürekli kayıt altında tutuluyor. Personelimizi üç ayda bir sağlık kontrolünden geçiriyoruz. İşyerimiz ayda bir ilaçlanarak zararlı böcek ve haşerelerin oluşmasını önlüyoruz. Kısacası insan sağlığı açısından gereken her türlü imkan yerine getiriliyor” diyor.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından kaliteli üretim için gerekli her tür belgeye sahip olduklarının altını çizen Özcan, hâlâ Tarım Bakanlığı’ndan belge almadan çalışan yemek fabrikaları bulunduğundan ve bunun da haksız rekabete yol açtığından yakınıyor. Özcan işyerlerinin yemek yedikleri fabrikayı denetlemeleri gerektiğini belirtiyor. Yemekleri ucuz olduğu için değil, kaliteli ve hijyenik olduğu için tercih edilmesi gerektiğini vurgulayan Özcan’a göre toplu yemeklerin pişirildiği düğün yemeklerinde kullanılan kazanların birçoğu bakır. Bakır kaplar da sıcak ortamlarda veya yemeklerin bekletildiği yerlerde zehirlenme riski oluşturuyor.
Kayıt dışı gizli zehirlenmeler
Gıda güvenliği açısından eksiklikler hijyen şartlarına uyulmaması, gizli ve açık zehirlenme hadiseleri, kalitesiz malzeme ile ucuz yemek dağıtma anlayışı olarak sıralanıyor. Zehirlenme hadiseleri, toplu olmaması ya da basına yansımaması halinde kayıt altına bile alınmıyor. Örneğin her hastanenin acil servislerinde en sık hasta girişinin olduğu olaylardan biri zehirlenmeler. Ancak olay kayıtları polis raporları dışında, sağlık verisi şeklinde kaydedilmiyor.
SEKTÖRÜN DÜRÜST TEMSİLCİLERİNDEN YEMEK SATIN ALAN ŞİRKETLERE TAVSİYELER:
- Yemek maliyeti ile satış fiyatını karşılaştırın. Etten ucuz sucuk, sütten ucuz peynir kullanılıyorsa bilin ki yanlış yerden hizmet alıyorsunuz.
- Soğuk yiyeceklerin soğuk, sıcakların sıcak taşınıp saklandığını kontrol edin.
- Taşımalı yemek yerine, işyerinde üretim yapabilecek alternatifleri arayın.
- Şirketlerden gıda denetimi, laboratuvar ölçümü, mikrobiyolojik test isteyin. Yemek üretilen yerleri ziyaret edip denetleyin.
- Yemeklerinizi 15-45 derece sıcaklıklarda uzun süre bekletmeyin. Sıcak yemeklerin servis-saklama ısısı 63 derecedir. Düşük sıcaklıklar bakteri üretir.
- Mönü planlamalarını beslenme uzmanlarının, yemek reçetelerini gıda mühendislerinin hazırlamasını isteyin. Mustafa Varol-Memleket