İhsan Usta ile etliekmeğin geçmişinden geleceğine, Konya insanının etliekmeğe bakışını konuşurken, Konya’da yapılan etliekmeğin lezzetinin başka hiçbir yerde bulunamayacağını öğrendik. Eski Konya etliekmeği ile yeni Konya etliekmeği arasındaki farkı anlatan İhsan Usta, maydanozun etliekmeği nasıl eski yeni diye ayırt ettirdiğini aktardı.
-Size İhsan Usta diyebilir miyim?
İhsan Taşçı: Tabi memnun olurum.
-İhsan Ustacığım Konyalı hemşerilerimizle özdeşleşen etliekmek yapımı ile ilgilenmektesiniz. Bize etliekmek nasıl yapılır anlatabilir misiniz?
İhsan Usta: Etliekmeğin temel maddeleri arasında un, su, maya ve tuz önemlidir. Orantıların ve hesapların tutması gerekir. Daha sonra etin kaliteli olması (Kuzu kaburga tercihimizdir), kaliteli yeşillik, domates, organik sebze karıştırılır. Hamurun kıvamına gelmesinden sonra özellikle meşe odunuyla pişmesi çok önemlidir. Etliekmeğin bazı oranları standarttır. Hamur Konya Büyükşehir Belediyesi’nin standartlarına göre 15 gramdır. Kuzu kıyma malzemesi ile birlikte 100 gramdır. Bütün bu işlemlerden sonra servise hazır hale gelir. Özellikle etliekmek hamurunun mümkün olduğu kadar incecik olmasına dikkat edilir. Fırının ısı derecesine göre pişirilir. Güzel bir etliekmek bol malzemeli ve incecik ayrıca kaliteli olmalıdır.
-Etliekmeğin membaı Konya’dır deniliyor. Siz bu konuda neler söylemek istersiniz?
İhsan Usta: Etliekmek Konya ile bir bütündür. Yani etliekmek Konya’ya hastır. Yüzlerce yıldır Konya’da tüketilir. Türkiye’nin neresine giderseniz gidin Konya etliekmeğinin lezzeti bir başkadır.
-Ustacığım biraz önce tattığımız nefis etliekmek incecik olmuş. Sebzeleri yani malzemeleri bol olmuş, tadı harika acaba maharet ustalığınızda mı yoksa malzemede mi? Hamurda mı, yoksa kürekçinizde mi? Bu konuda neler söylemek istersiniz?
İhsan Usta: Malzeme ve ustalık sevgi ile beraber yoğrulduğunda bir damak tadı ortaya çıkar. Bu lezzet müşterilerimiz tarafından bilinmektedir. Bizim reklamımız devamlı müşterilerimizin bize olan güvenidir. Şehrin uzak yerlerinden gelip çeşitli zorluklardan sonra iş yerimizden memnun ayrılmaları bizi mutlu etmektedir. Maharet bizden takdir müşterilerimizdendir. Tek sıkıntımız patent almayışımızdır. Etliekmeğimizin kalitesi ve lezzeti herkes tarafından bilinmektedir.
-Eski Konya Etliekmeğin ile yeni yapılan Konya etliekmeği arasında ne fark vardır?
İhsan Usta: Eski Konya etliekmeği kısa ve geniş şimdiki etliekmek ince ve uzundur. Önceden yapılan etliekmekte maydanoz kullanılmamaktaydı. Yeni yapılan etliekmekte maydanoz kullanılmaktadır. Etliekmeğin yağın alacağı düşüncesiyle kullanılmaktadır.
-Etliekmeğin tarihçesi hakkında neler söylemek istersiniz?
İhsan Usta: Bu konuda yazılmış rivayetler var. İsterseniz onu aktarayım size… Konya'da bundan 60-70 yıl önce çarşıda katıkçı dükkanları ile tek tük aşçı dükkanı ve lokanta ile bol miktarda kebapçı dükkanı bulunuyor idi. Bu kebapçı dükkanları genellikle bugün Kebapçılar içi denilen yerde toplanmışlardı. Çarşı esnafı; lokanta yemeklerinden ziyade kebapçı dükkânlarında specillerle karın doyururdu. Çünkü lokantalardaki sulu yemeklerin en iyilerini evlerinde yiyebilirlerdi. Etliekmek, kuşbaşı köfte satılan kebapçı dükkânlarında hazırlanırdı. Bugün olduğu gibi hazırlanıp pişirilen yerde yenmezdi. Etliekmeğin içi dükkânlarda hazırlanır, çıraklar tarafından muhtelif yerlerde bulunan etliekmek fırınlarında pişirilir, dükkânda bekleyen müşterilere sunulurdu. Bu etliekmek fırınlarında bazıları Mahkeme Hamamı, Kayıklı Kahve ve Kunduracılar içinde bulunuyorlardı. Kebapçı dükkânlarında hazırlanan etli ekmek içleri ise; kasaplardan gövde olarak gelen koyun etleri kalfalar tarafından parçalanırdı. Buna o günün deyimiyle et bozmak denilirdi. Her kebapçı dükkânının iş kapasitesine göre 10 ile 30 gövde arasında et gelebilirdi. Etler tezgâhlar üzerine yatırılır, parçalama bıçaklarıyla ayrılır; kuşbaşılıklar, köftelikler ayrı bir tarafa konulur, etlerin sinirleri ayrılır ve etliekmek için ayrılan parçalar yarım metre boyundaki bir çift bıçakla kıyılırdı. Sebzeler de aynı şekilde doğranarak kıyılmış ete karıştırılırdı. Et hiç bir zaman makina ile çekilmezdi. Köfte etlerinde bile bıçak kullanılırdı. Bunun için hazırlanan bu içlere bıçakarası denilmiştir. Normal etliekmeklerde 60 gr kıyma, 100 gr sebze (soğan, domates, biber) kullanılır. Bol etli isteyenlere ise 120 gr et, 100 gr sebze kullanılır. Onun için bu tip etliekmekler için bol deyimi kullanılırdı.
-Peki bu konuda tarihe geçmiş isimler var mı? Etliekmeğin en eski ustaları diyebileceğimiz kişiler kimler?
- En eski etliekmek ustaları olarak Ahmet Ağa, Selanikli Halil, Halepli Hasan, Kara Mustafa, Kılıcı Mustafa, Kebapçı Osman Vefa gibi isimleri sayabilirim.
-Bize biraz yemek çeşitlerinizden bahseder misiniz?
İhsan Usta: Karışık böreğimiz (peynir ile kıymanın karışımı börek) ve sade peynirli börek, lahmacun, tuzda tavuk, güveçte tavuk, çorba çeşitlerimiz (mercimek, ezo gelin, arabaşı), yemek çeşitlerimiz (kuru fasulye, pilav, kanı yarık), tavuk döner çeşitlerimiz günün her saatinde bulunmaktadır. Bu leziz ve nefis lezzetler mutlaka tadılmalıdır. Ayrıca evelere ve iş yerlerine Alo Paket Servisimiz ile seri bir şekilde kaliteden ödün vermeden yapılmaktadır. Alo Paket Servisimizin telefonu 322 29’dur. Adresimiz ise Feritpaşa Caddesi Mamuriye Mahallesi Saadet Sokak No:39. Konyalı hemşerilerimizin bilgisine arz olunur.
-Son olarak Memleket Gazetesi okuyucularına neler söylemek istersiniz?
İhsan Usta: Şimdiye kadar yaptıklarımız yapacaklarımızın teminatıdır. Memleket Gazetesi’nin saygıdeğer okuyucularını işletmemize bekliyoruz.
+++
Fakir ile körün hikâyesi
Bu haftada sizlerle Bostan ve Gülistan’da yer alan ibretlik bir hikâyeyi paylaşmak istiyorum. İşte hikâye:
Kibirli ve zengin birisi kapısına gelen bir fakire bir şey vermediği gibi, onu hem paylar hem de kapıyı yüzüne kapatır.. Zavallı fakir içlenir; bir tarafa çekilir ve oturur, ağlamaya başlar.. Bir kör, onun ağlamalarını duyar. Kalkar yanına gelir, niçin böyle üzgün olduğunu, ağladığını sorar.
Fakir olanı biteni anlatır.
Kör, teselli vererek, üzülmemesini, kendi evine gelmesini, evinde kalmasını, ekmeğini çorbasını kendisiyle paylaşmasını ister ve ısrarda eder. Fakir onun içtenliği ve ısrarı karşısında kabul eder, onunla gider.
Kör ona karşı çok güzel bir konukseverlik gösterir. Fakirin, hem karnı doyar hem de gönlü hoş olur.
Gönlü öyle hoş olur ki, o hoşnutluk içinde:
-Sen bana evini açtın, sen bana gönlünü açtın, Kadir Mevlamda senin gözünü açsın, diye dua eder.
Gece olur, körde bir gariplenir bir gariplenirki, o gariplik içersinde gözünden birkaç damla yaş damlar, gözleri birden açılır. Görmeğe başlar.
Körün görmesi ile ilgili haber bir anda şehirde yayılır. Yer yerinden oynar. Bu haberi onu kapısından kovan, kovmakla kalmayan taş yüreklide duyar. İşin doğruluğunu anlamak için gözü açılan şahsa gelir:
-Çok şanslıymışsın. Gözün nasıl açıldı, kim açtı.
-Hey! Seni gidi gafil seni, sen nasıl bir adammışsın ki, öyle bir mübarek zatı azarladın, üzdün, yüzünü yıktın. Devlet kuşunu bıraktın, baykuş ile meşgul oldun. Gözümün kapısını, senin yüzüne kapıyı kapattığın o kimse açtı.
-Desene kendime yazık ettim, öyle bir doğanmış ki öyle bir devletmiş ki, kıymetini bilemedim, bana değil sana nasip oldu, ben avlayamadım sen avladın, der ve kıskançlıkla parmağını ısırır.
Dişini fare gibi hırsa batırmış kimse koca doğanı nasıl avlayabilir? İyilerin bastıkları toprak dermandır, göz açar. Ancak gönül gözü kör olanlar o dermandan gafildirler, kıymetini ne bilsinler.