Yüzyıllardır sofraların vazgeçilmezi olan fermente lezzetler, kış sezonunun yaklaşmasıyla birlikte yeniden dükkanlardaki yerini almaya başladı. Konya'da 4 bin yıllık turşu kültürü, dedelerden kalan geleneksel yöntemlerle yaşatılmaya devam ediyor. Taze taze toplanan sebze ve meyveler, hiçbir katkı maddesi eklenmeden hakiki kaya tuzu, su ve ekşilik vermesi için üzüm koruğu suyu ile kurularak fermantasyona bırakılıyor.

Sirke ve Limon Yerine Üzüm Koruğu Suyu

Geleneksel turşunun temel sırrının tuz ve su olduğunu belirten turşucu Selman Kozan, sirke ve limonun sonradan eklenen aromalar olduğuna dikkat çekiyor. "Turşunun 4 bin yıl öncesine dayanan bir geçmişi var. Biz aslına uygun olarak salamura yöntemini kullanıyoruz" diyen Kozan, ekşilik vermesi için üzüm koruğu suyu kullandıklarını ifade ediyor. Müşterilerin sirkesiz ve limonsuz turşu tarifini duyduklarında oldukça şaşırdığını belirten deneyimli usta, lezzet katmak isteyenlerin diledikleri aromaları sonradan ekleyebileceğini vurguluyor.

Kış Aylarının Doğal Antibiyotiği

Kaya tuzu ile hazırlanan salamura turşular, sağlık üzerindeki olumlu etkileriyle de ön plana çıkıyor. Özellikle kış aylarında yaşanabilecek gribal enfeksiyonlara, boğaz ağrısına ve ateşe karşı koruyucu bir kalkan oluşturan bu fermente ürünler, bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Bunun yanı sıra sindirimi kolaylaştırma, kalp ve damar sağlığını destekleme gibi pek çok faydası bulunuyor. Hamilelik dönemindeki kas krampları ve mide bulantıları için de önerilen turşular, adeta doğal antibiyotik görevi üstleniyor.

Kokusuz Sarımsak ve Dağ Eriği Aroması

Tezgahlarda en çok ilgiyi gören ürünlerden biri de sarımsak turşusu. Sarımsağın salamuraya girdiğinde şifasının arttığını belirten Kozan, fermantasyon sayesinde kokusunun %90 oranında azaldığını söyleyerek tüketicilerin gönül rahatlığıyla yiyebileceğini belirtiyor. Ayrıca turşulara özel bir tat kazandırmak için dağlardan toplanan dağ eriği marmelatı da reçetelerde yerini alıyor.

85 Çeşit Turşu Arasında Bamya Turşusuna Yoğun İlgi

Geleneksel lezzetlerin yanı sıra tezgahlarda 85 çeşit turşu yer alıyor. Salatalık, biber ve lahana gibi klasik çeşitlerin yanı sıra erik, çağla ve bamya turşusu en çok satanlar arasında başı çekiyor. Son yıllarda özellikle gençlerin unuttuğu bu kültürü yeniden canlandırdıklarını ifade eden Kozan, öğrencilerin her gün dükkana gelerek turşu suyu içtiklerini ve hastalıklardan bu sayede korunduklarını belirtiyor.