Uğur ÖZTEKE

Konya'da bundan 60-70 yıl önce çarşıda katıkçı dükkanları ile tek tük aşçı dükkanı ve lokanta ile bol miktarda kebapçı dükkanı bulunuyormuş. Bu kebapçı dükkanları genellikle bugün Kebapçılar içi denilen yerde toplanmışlarmış. Çarşı esnafı; lokanta yemeklerinden ziyade kebapçı dükkanlarında specillerle karın doyururmuş. Çünkü lokantalardaki sulu yemeklerin en iyilerini evlerinde yiyebiliyorlarmış. Etliekmeğin içi dükkanlarda hazırlanır, çıraklar tarafından muhtelif yerlerde bulunan etliekmek fırınlarında pişirilir, dükkanda bekleyen müşterilere sunulurmuş. Bu etliekmek fırınlarında bazıları Mahkeme Hamamı, Kayıklı Kahve ve Kunduracılar içinde bulunurmuş.

Kebapçı dükkanlarında hazırlanan etli ekmek içleri ise; kasaplardan gövde olarak gelen koyun etleri kalfalar tarafından parçalanırmış. Buna o günün deyimiyle et bozmak deniliyormuş. Her kebapçı dükkanının iş kapasitesine göre 10 ile 30 gövde arasında et gelebiliyormuş. Etler tezgahlar üzerine yatırılıyor, parçalama bıçaklarıyla ayrılıyor; kuşbaşılıklar, köftelikler ayrı bir tarafa konuluyor, etlerin sinirleri ayrılıyor ve etliekmek için ayrılan parçalar yarım metre boyundaki bir çift bıçakla kıyılıyormuş. Sebzeler de aynı şekilde doğranarak kıyılmış ete karıştırılırken et hiç bir zaman makina ile çekilmezmiş. Bunun için hazırlanan bu içlere bıçak arası denilmiştir.

Normal etliekmeklerde 60 gr kıyma, 100 gr sebze (soğan, domates, biber) kullanılır. Bol etli isteyenlere ise 120 gr et, 100 gr sebze kullanılır. Onun için bu tip etliekmekler için bol deyimi kullanılırdı.

Ayrıntılarından bahsettiğimiz etliekmeğin ustalarından bahsetmemek haksızlık olur. En eski etliekmek ustaları olarak Selanikli Halil, Halepli Hasan, Kara Mustafa, Kılıcı Mustafa, Doruk Ahmet, Kebapçı Osman Vefa gibi isimleri sayılabilir.

Gonya’da etliekmek HAVZAN’da yenir

‘Gonyalı’ olarak etliekmeği sevmeyenimiz yemeyenimiz yoktur. Zaten varsa da o Gonyalı değildir. Sizlere son yıllarda etliekmek denildiği zaman nefis damak tadı ile HAVZAN Etliekmeği’ni anlatmaya çalışacağız. Çünkü Havzan Etliekmek artık sadece Konya’nın değil Türkiye’nin başkenti Ankara’da, iş dünyasının en kurnaz, en işini bilir insanların şehri Kayseri’de marka olmayı başardı.

İsterseniz önce Havzan Etliekmek’in doğuşunu kısaca özetleyelim.

Havzan Etliekmek dört kardeşin meslekte dayanışması birbirlerine inanışı özellikle de kardeş kardeşin ortak dahi olmadığı şehrimizde dört dörtlük bir kardeşliğinin öyküsü ile başlıyor.

Tezcan ailesinin en büyük oğlu Hacı Tezcan ile hikayemiz başlıyor. Hacı Tezcan ailenin kardeşlerin en büyüğü. Mesleğe 1982 yılında yine Konyamızın etliekmek ustalarından Mehmet Yeminici’nin yanına çırak olarak girmesi ile başlıyor. Ardından küçük kardeş Osman Tezcan 1985 yılında yine Kadınhanlı Mehmet Yemenici’nin yanında çırak olarak mesleğe girdikten sonra 1987 yılında eski kamyon garajının orada Seren Adem “Ahmet Enli”nin yanında kalfalık dönemini yaşıyor. Aynı zamanda bugün abi kardeş dost ilişkisi Osman Tezcan’ın ustalığını tamamlaması ile zorlu hayat hikayesi yeni bir döneme başlıyor. Daha sonra diğer kardeş Fevzi, Seren Ahmet’in yanında ustalık dönemini tamamlıyor. Ve en sonunda da en küçük kardeş İbrahim. Ama üç numaralı kardeş Fevzi sohbetimiz sırasında dayanamıyor ve ‘Uğur abi bi şey söyleyeceğim, sanki en küçük benim. Her işe beni koşturuyorlar’ deyiveriyor. İşte bu çalışkan sebatkar ve mesleklerine inanmış dört kardeş önce fırının arka tarafında hamur karmadan işe başlayarak tırnakçılık, kürekçilik derken birden etliekmeğin ustası kendi işyerlerinin patronu oluveriyorlar.

Bu işin sırrını sorduğumuz zaman ise – ‘Biz 60 yıllık etli ekmeğimizin boyunu uzattık kendimize göre şekillendirdik’ diyorlar. Aslında yaptıkları da gerçekten küreğe göre etliekmek. Yani bir metreyi geçen küreğin boyuna göre etliekmek. Sonra sırrını tam olarak vermeseler de küçük küçük ipuçlarını sıralayıveriyorlar:

“Tabii bunun eti özel olmalı. Her etten etliekmek olmaz ki. Biz Ankara’da ki Kayseri’de ki şubelerimize bile Konya’dan özel et gönderiyoruz’ diyorlar. Tabii yine yazmamak şartı ile mesleğin sırlarından bazılarını da bizim anlayabileceğimiz şekilde tarif etmeye çalışıyorlar.  

HAVZAN Etliekmek şu anda Konya’da Havzan semtinde Havzan 1, Havzan 2, Emniyet, Meram Yeni Yol ve Tıp Fakültesi olmak üzere beş ayrı şubesinde hizmet veriyor. Başkent’te ‘Konyalı Hacı Usta’ adı altında Çankaya’da, Balgat’ ta, Ostim’de Kayseri’de ise Kocasinan ve Melikgazi’de nefis etliekmek, bıçak arası, karışık ve özel peynirli börekler ile hizmet zincirini sürdürüyorlar. 

Tezcan Kardeşler ve HAVZAN Etliekmek ile ‘Konyalı Hacı Usta’dan bu kadar bahsetmiş iken bir kişinin Konyalı olup olmadığını hep ya "yolun tam ortasından yürümesinden" ya da "etliekmek" deyişinden anlayabilirsiniz. Çünkü Konyalılar hızlıca "i"siz: "Etlekmek" derler.

Neredeyse her mahallede en az birkaç etliekmek fırınının bulunduğu şehrimizde ki etliekmekler de 100 gr kıyma, 100 gr sebze (soğan, domates, biber) kullanılıyor. Tezcan kardeşler burada yine bir meslek sırrını kimsenin duymaması şartı ile sadece bizim kulağımıza fısıldayıveriyorlar ‘Abi sebze etin lezzetini bozmayacak şekilde el kararı ile orantılandırılmalı’ diyorlar.  Bol etli isteyenlere ise içini bir buçuk olarak kullanıyorlar. Genelde 1.65, 1.72 m. veya 1.80 cm.'ye kadar "sündürülüyor" ve adam boyunda etliekmek tahtanın üzerinde önünüze konuluveriyor. Eğer içi cıvık değilse "domatisi bi yanda biberi bi yanda hesabından mundar etmiş etliekmeği şo yanna atıvırmış" diyaloğunu da işitebilirsiniz.

İşlek Etliekmek fırınlarında genelde dört kişi olur. Birisi (Usta) etliekmeği uzatır fırına sürer, birisi etliekmek hamurunu açarak içini koyar ve parmaklarıyla hamura yapıştırır. Bu kişiye tırnakçı denir. Diğeri ise etliekmeği kesip tepsiye koyar ve "abi afiyet ossun" der.
Etliekmeğin bir çeşidi de "bıçak arası"dır. Bunun özelliği etliekmek içine koyulacak etin et makinasında çekilmek yerine bıçakla kıyma haline getirilmesidir.

Konyalıların çarşı böreği dediği eskiden "Mevlana". HAVZAN’ın Türkiye’de açtığı kampanya ile şimdi adı ‘Karışık’ olan peynir veya kıymadan içi hazırlanarak yapılan bir börek çeşididir. Hala birileri buna sahiplenmekte yarım ağız ile dursalar da Havzan Osman inatla ısrarla hatta bazen köpürerek  ‘Mübarek zatın hazretin ismini böylesine kullananlara şiddetle karşıyım’ diye adeta kükrüyor.
Bir kişi genelde "bir buçuk"luk porsiyondan oluşan etliekmek yer.
Hatta bazı emekli amcalar veya esnafların haftada bir gün etliekmek günü vardır.