Doğu Anadolu ve Karadeniz'in kesişim noktasında, Erzurum ve Artvin'in 'paylaşamadığı' lezzet olan cağ kebabı, sadece yöresel bir yemek olmanın ötesinde, bin yıllık bir kültürel belleği temsil ediyor. Artvin Çoruh Üniversitesi Turizm Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun'un araştırmalarına göre, iki şehrin de bu lezzete sahip çıkması tesadüf değil; zira her iki kent de bin yıl önce bölgeye yerleşen Kıpçak Türklerinin yaşam alanında bulunuyordu.

Prof. Dr. Ercoşkun, Selçukluların Anadolu'ya ilerlemesiyle Gürcistan Krallığı'nın daveti üzerine yaklaşık 40 bin Kıpçak ailesinin Artvin, Ardahan ve çevresine yerleştirildiğini, bu yerleşimin bölge halk kültürü ve mutfağında derin izler bıraktığını belirtiyor. Orta Asya Türk mutfak kültüründeki şişte et pişirme geleneği, Kıpçaklar aracılığıyla Kafkasya'ya taşınmış ve yüzyıllar içinde yerel tatlarla harmanlanarak bugünkü cağ kebabına dönüşmüştür.

Divan-ı Lügatit Türk'ten Günümüze Pişirme Sanatı

Kıpçaklardan miras kalan bu gastronomik lezzetin tarihi derinliği, 11. yüzyıla kadar uzanıyor. Prof. Dr. Ercoşkun, Kaşgarlı Mahmut'un Divanı Lügatit Türk eserinde dahi etle ilgili yüzlerce terimin geçtiğini ve kuzu şişin o dönemde bile önemli bir yere sahip olduğunu vurguluyor.

Günümüzdeki cağ kebabının en önemli farkı ise pişirme tekniği. Atalarımız, kuzuyu kestikten sonra etinin homojen pişmesi için tamamını yatay şişe (cağ) takarak, kuruluk ve yağ oranındaki dengesizlikleri ortadan kaldıran bir yöntem geliştirmiştir. Bu, sadece bir pişirme tekniği değil, aynı zamanda etin en lezzetli ve sulu halini sunan bir ustalıktır.

Coğrafi İşaret ve Marka Tescili: Rekabetten Paylaşıma

Lezzetin aidiyeti konusundaki tartışmalar, iki şehri de tescil almaya yöneltti. Erzurum, 22 Şubat 2010'da "Oltu cağ kebabı" adıyla coğrafi işaret alırken, Artvin ise 2020'de "Yusufeli cağ döner" adıyla marka tescili yaptırdı. Bu tesciller, cağ kebabının sadece bir yörenin değil, ortak bir tarihi zenginliğin farklı yorumları olduğunu pekiştiriyor.

2024 Verileriyle Cağ Kebabı Haritası

2024 yılı verilerine göre, cağ kebabı sadece Erzurum ve Artvin'de değil, tüm Türkiye'de popülerliğini hızla artırıyor. Cağ kebabı restoran sayısının en yüksek olduğu iller ise başı çeken Erzurum (50 restoran) ve onu yakalayan İstanbul (50 restoran) olarak öne çıkıyor. Ankara (20), Bursa (15) ve Artvin, İzmir, Kocaeli gibi iller de (her birinde 10'ar restoran) bu lezzetin ulusal çapta ne kadar benimsendiğini gösteriyor.

Prof. Dr. Ercoşkun'a göre cağ kebabının bu denli yaygınlaşması, Türkiye'nin kültürel paylaşımının ve mutfak çeşitliliğinin en güzel örneklerinden biri. Bin yıllık bu gastronomik miras, artık sadece bir yörenin değil, tüm Türkiye'nin ortak lezzet hazinesidir.